ΦΡΑΝΤΖΟΛΟμαγειρέματα. Βασικές κοπές

Η εφημερίδα μας σε συνεγασία με τον σεφ Λεωνίδα Φρατζολά θα σας δείξει πως η μαγειρική είναι παραπάνω από ανάγκη ή χόμπυ … είναι τέχνη. Ο Λεωνίδας Φραντζολάς, βρίσκεται στο χώρο της μαγειρικής 33 χρόνια, είναι καθηγητής μαγειρικής σε σχολές ιδιωτικές-κρατικές τα τελευταία 7 χρόνια. Ξεκίνησε την πορεία του σε πολύ νεαρή ηλικία στην κουζίνα του «Hilton», και σε άλλα γνωστά και μεγάλα ξενοδοχεία κι έχει μαγειρέψει σε κουζίνες για σημαντικούς ανθρώπους, και σε μεγάλες μονάδες σίτισης (όπως π.χ catering).

Εισαγωγή

 Eύχομαι καλή χρονιά σε όλους με υγεία και προσωπικές επιτυχίες, όπως τις θέλει ο καθένας. Αυτή η δύσκολη χρονιά μας έβγαλε όλους από την καθημερινότητά μας, με αποτέλεσμα να ασχοληθούμε και με άλλα πράγματα. Ένα από αυτά είναι και η μαγειρική. Έτσι, από σήμερα είμαι εδώ μαζί σας, για να εξελίξετε τη μαγειρική από ανάγκη ή χόμπι… σε τέχνη!

Να σας συστηθώ αρχικά: Ονομάζομαι Λεωνίδας Φραντζολάς και βρίσκομαι στο χώρο της μαγειρικής 33 χρόνια, ενώ είμαι καθηγητής μαγειρικής σε σχολές ιδιωτικές και κρατικές τα τελευταία 7 χρόνια. Ξεκίνησα την πορεία μου σε πολύ νεαρή ηλικία στην κουζίνα του «Hilton» καθώς και σε άλλα γνωστά και μεγάλα ξενοδοχεία. Επίσης, έχω μαγειρέψει σε κουζίνες για σημαντικούς ανθρώπους και σε μεγάλες μονάδες σίτισης (όπως π.χ catering).

Μαζί μου θα μάθετε να μαγειρεύετε απλές, αλλά και δύσκολες συνταγές, όλες όμως  νόστιμες και γευστικές!

Επειδή «τα πολλά λόγια είναι φτώχεια» ας ξεκινήσουμε το πρώτο μάθημα.

ΒΑΣΙΚΕΣ ΚΟΠΕΣ

Αρχικά ας μάθουμε πως πρέπει να χρησιμοποιούμε το βασικό εργαλείο της μαγειρικής, το μαχαίρι. Στην πορεία θα καταλάβουμε πόσο σημαντικές είναι οι κοπές για το σωστό μαγείρεμα, την οικονομία και την τελική διαμόρφωση του φαγητού.

Υπάρχουν συνολικά 19 τρόποι κοπής, αλλά οι πιο βασικές κοπές είναι οι παρακάτω:

ΑΣΕ= πολύ ψιλοκομμένο

ΜΠΡΙΝΟΥΑΖ= μικρά «ζάρια» 2-3 χιλιοστών

ΚΟΝΚΑΣΕ= μικρά «ζάρια» 5 χιλιοστών (ντομάτα κονσέρβα)

MACEDOINE= μεγάλα «ζάρια», 7 χιλιοστών (να θυμάστε το μέγεθος των λαχανικών της ρώσικης σαλάτας)

PAYSANNE= μεγάλοι κύβοι σε ακανόνιστο σχήμα (για χρήση σε ζωμό)

ALLUMETTE= στικς

JULIENNE= μικρό, ψιλό στικ

ΜΠΑΤΟΝΕΤ= μεγάλα στικς (όπως πατάτες τηγανιτές)

ΕΜΕΝΣΕ= λεπτές φέτες (πχ. κόψιμο κρεμμυδιού σε χωριάτικη)

Oι κοπές είναι πολύ σημαντικές για τις συνταγές, αν αναλογιστούμε, μάλιστα, ότι πολλές συνταγές έχουν βραβευτεί χάρη στον τρόπο κοπής. Οι σωστές κοπές δίνουν πάντα «καλύτερη εσάνς» στον ουρανίσκο. Για παράδειγμα, στη ceasar salad η γεύση είναι ολοκληρωμένη επειδή η παρμεζάνα είναι κομμένη σε «flakes» και όχι τριμμένη.

Άλλο παράδειγμα: το κρεμμύδι στην χωριάτικη σαλάτα όταν κοπεί ψιλά είναι πιο νόστιμο στη γεύση, και βέβαια κάνετε και οικονομία στα υλικά σας.

Η πιπεριά στην pizza που μπαίνει για άρωμα, πρέπει να είναι λεπτή και όχι χοντροκομμένη, γιατί με αυτό τον τρόπο δίνει καλύτερη «εσάνς» στη γεύση της pizza.

Επίσης, αν, για παράδειγμα, σε μια pizza αντί για 700 gr τυρί, βάλετε 900 gr, τότε δεν θα ψηθεί σωστά η ζύμη της pizza αλλά και θα έχετε καταναλώσει/ξοδέψει περισσότερα υλικά.

Συμπερασματικά, λοιπόν, τα υλικά στη μαγειρική πρέπει να είναι στη σωστή δοσολογία, δηλαδή «τόσο όσο πρέπει», για να επιτυγχάνεται η ισορροπία στο γευστικό αποτέλεσμα.

Διαβάζοντας τα μαθήματα μαγειρικής από την εφημερίδα μας και αξιοποιώντας τις γνώσεις & συμβουλές που θα σας προσφέρει αυτή η νέα στήλη, θα είστε σε θέση στο τέλος, να σκεφτείτε το χώρο της μαγειρικής -εκτός από διασκέδαση- ίσως και επαγγελματικά!

Στο επόμενο μάθημα, θα μιλήσουμε για τους ζωμούς, ένα σημαντικό κεφάλαιο στην κουζίνα για τη δημιουργία γεύσεων στα φαγητά. Στο μάθημα αυτό θα έχουμε και την πρώτη μας συνταγή!