Παραδοσιακή μαγειρίτσα από τον σεφ Λεωνίδα Φραντζολά

Εύχομαι αυτό το Πάσχα να είναι διαφορετικό από το προηγούμενο, παίρνοντας σιγά- σιγά πίσω την κανονικότητα της ζωής μας! Γι’ αυτό λοιπόν, στο σημερινό τεύχος, δεν θα ακολουθήσουμε την ροή γνώσεων της κουζίνας, οπού σειρά είχαν οι ζωμοί. Θα σας δώσω γραπτώς την παραδοσιακή συνταγή της μαγειρίτσας με την υπογραφή μου. Θα σας πω τους βασικούς τρόπους εκτέλεσης της μαγειρίτσας, όμως σίγουρα θα αποκομίσετε περισσότερες πληροφορίες, βλέποντας τις τεχνικές μου ακόμα και για την κοπή των εντοσθιών, στο video που ετοιμάσαμε για εσάς στο κανάλι της Εφημερίδας «Δήμος & Πολιτεία» στο YouTube. Κι επειδή η μαγειρική είναι πάντα πιο απολαυστική όταν την μοιράζεσαι με καλούς φίλους, σε αυτό το επεισόδιο, το ρόλο του βοηθού μάγειρα είχε ο ηθοποιός Ηλίας Βαλάσης! Μαγειρικά γυρίσματα με άφθονο χιούμορ και νόστιμο αποτέλεσμα! Στο σημερινό μας φύλλο, τέλος, θα βρείτε 2 ακόμα γρήγορες κι εύκολες συνταγές για το πως μπορείτε να αξιοποιήσετε το πασχαλινό αρνί που έμεινε – χωρίς πολλά άλλα έξοδα- μετά την Κυριακή του Πάσχα!

Δείτε εδώ το video με τις οδηγίες για το μαγείρεμα της παραδοσιακής  μαγειρίτσας (Τα γυρίσματα έγιναν πριν τη Μεγάλη Εβδομάδα)

Κι εδώ το video με τα αστεία στιγμιότυπα από τα γυρίσματα

Συνταγή Μαγειρίτσας

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ

Συκωταριά που αποτελείται από καρδιά, συκώτι, πνευμόνι, γλυκάδι, από 200γρ το κάθε είδος. Προσοχή! Η σπλήνα δεν μπαίνει στη μαγειρίτσα.

40 γρ. ρύζι κίτρινο, 2 μαρούλια ελληνικά, 5 λεμόνια, 50 ml ελαιόλαδο, 1 ποτήρι λευκό κρασί, 15 γρ αλεύρι, 2 ξερά κρεμμύδια, 1 μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια, 1 μάτσο άνηθο, 1 με 2 λίτρα ζωμό κότας ή εντοσθίων

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βράζουμε τα εντόσθια, όλα μαζί, γύρω στα 40 λεπτά. Στη συνέχεια τα κρυώνουμε και τα κόβουμε σε κύβους, εκτός του συκωτιού που κόβεται σε κομμάτια τύπου ζουλιέν.(βλ. Μάθημα: «βασικές κοπές» στο τεύχος #11 του Δήμος και Πολιτεία)

Βράζουμε χωριστά το ρύζι σε αλατισμένο νερό, μαζί με μια λεμονόκουπα ώστε να πάρει λευκό χρώμα και στη συνέχεια το κρυώνουμε.

Επίσης, βράζουμε χωριστά το μαρούλι, χοντροκομμένο και το κρυώνουμε.

Αφού λοιπόν έχουμε κάνει αυτές τις ετοιμασίες, σοτάρουμε σε ελαιόλαδο το ψιλοκομμένο ξερό και  φρέσκο κρεμμύδι, προσθέτουμε τα κομμάτια της συκωταριάς πουδραρισμένα με αλεύρι(για να δέσει η μαγειρίτσα) και σβήνουμε με λευκό κρασί, για 1 περίπου λεπτό, ώστε να εξατμιστεί η αλκοόλη. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και το ζωμό και το αφήνουμε να μαγειρευτεί για 15 λεπτά.

Στο τέλος προσθέτουμε το ρύζι, το μαρούλι, το χυμό λεμονιού και τον άνηθο. 

Αυτός είναι ο επαγγελματικός τρόπος μαγειρέματος της μαγειρίτσας. Για μαγειρίτσα με αυγολέμονο, προσθέτουμε αυγά. Διαφορετικά, μπορεί να προστεθεί πελτές και να γίνει κόκκινη, όπως μαγειρεύεται παραδοσιακά στην Πελοπόννησο.

Συνταγές για τα υπόλοιπα του αρνιού:

ΑΡΝΙ ΕΞΟΧΙΚΟ

Το κρέας που έμεινε το κόβουμε σε μικρά κομμάτια σαν δάχτυλο και το σοτάρουμε σε ελαιόλαδο, σε χαμηλή φωτιά.

Σε άλλο τηγάνι, σοτάρουμε λαχανικά κομμένα σε κύβους (πατάτα, καρότο, σκόρδο, κρεμμύδι, ντομάτα), τα σβήνουμε με λευκό κρασί και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν για λίγο.

Μόλις κρυώσουν, ανακατεύουμε μαζί το κρέας και τα λαχανικά και προσθέτουμε δυόσμο και κεφαλοτύρι.

Το ψήσιμο μπορεί να γίνει με 2 τρόπους: ή όλα μαζί σε λαδόκολλα ή μέσα σε φύλλο κρούστας. Και στις δύο περιπτώσεις ψήνουμε στους 200 βαθμούς για μια ώρα.

ΑΡΝΙ ΜΕ ΓΙΑΟΥΡΤΙ ΣΕ ΠΗΛΙΝΟ

Κόβουμε το κρέας που έμεινε σε μικρά κομμάτια και το τσιγαρίζουμε σε ελαιόλαδο, με σκόρδο και φρέσκο κρεμμύδι. Στη συνέχεια το στραγγίζουμε να φύγουν τα υγρά του και το στρώνουμε σε πήλινο δοχείο.

Περιχύνουμε το σοταρισμένο αρνί με γιαούρτι ανακατεμένο: στο 1 κιλό γιαούρτι, 6 κρόκοι αυγού και 200 γρ κεφαλοτύρι τριμμένο. Το γιαούρτι με αυτό τον τρόπο αποκτά μορφή μπεσαμέλ.  

Το ψήνουμε στους 180 βαθμούς για μισή ώρα περίπου.