Σεφ Λεωνίδας Φραντζολάς – Τηλ. επικοινωνίας: 693 247 2334
Αγριογούρουνο Σαλμί
ΥΛΙΚΑ
Αγριογούρουνο (μπούτι) μικρό 1 kg
Λαχανικά αρωματικά
(Καρότα, Κρεμμύδια, Σέλινο) 300gr
Σκόρδο 2 σκελ.
Μπουκέ γκαρνί
(θυμάρι-πράσο-μαϊντανός-δάφνη) 1 τεμ.
Ελαιόλαδο κ.π.
Κρασί κόκκινο κ.π.
Ξίδι κ.π.
Κονιάκ 40 ml
Ντεμί-γκλας 300 ml
Φον κυνηγιών 200 ml
Μανιτάρια τρούφες κ.π.
Βούτυρο 60 ml
Πουρές γλυκοπατάτας
Γλυκοπατάτες 600 gr
Γάλα 40 ml
Κρέμα γάλακτος 40 ml
Μοσχοκάρυδο κ.π.
Αλάτι κ.π.
Πιπέρι λευκό κ.π.
(κ.π. = κατά προτίμηση)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Προετοιμάζουμε τον χώρο εργασίας.
Καθαρίζουμε εξωτερικά το αγριογούρουνο, το κόβουμε σε μερίδες και προετοιμάζουμε τη μαρινάδα. Πλένουμε, καθαρίζουμε και χοντροκόβουμε τα αρωματικά λαχανικά. Κάνουμε ένα μπουκέ γκαρνί και καθαρίζουμε τα σκόρδα. Τα βάζουμε όλα σε μια λεκάνη και προσθέτουμε τα κομμάτια μπουτιού του αγριογούρουνου. Τα σκεπάζουμε με το κόκκινο κρασί , το ξίδι και το ελαιόλαδο, το κλείνουμε ερμητικά με μια μεμβράνη και το αφήνουμε να μαριναριστεί 12 ώρες,
Βγάζουμε το αγριογούρουνο από τη μαρινάδα και το βάζουμε να τσιγαριστεί με λίγο ελαιόλαδο ανακατεύοντας κατά περιόδους.
Βάζουμε τη μαρινάδα να πάρει μια βράση και την προσθέτουμε μέσα στην Παρασκευή αφήνοντας να βράσει 10 λεπτά περίπου. Προθέτουμε την ντεμί γκλας και το φον κυνηγιού, σκεπάζουμε με καπάκι και ψήνουμε στον φούρνο για περίπου 2 ώρες σε χαμηλή θερμοκρασία. Μόλις ψηθεί το κρέας, περνάμε την σάλτσα από εταμίν, αρωματίζουμε με κονιάκ, προσθέτουμε το άρωμα τρούφας ή τρούφες ψιλοκομμένες και δένουμε με βούτυρο παγωμένο ελέγχοντας τα καρυκεύματα.
Πλένουμε, καθαρίζουμε και χοντροκόβουμε τις γλυκοπατάτες και τις βάζουμε να βράσουν αλ’ ανγγλαίζ. Τις αλέθουμε και τις περνάμε από σίτα. Τις βάζουμε σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας και διορθώνοντας στα καρυκεύματα.
Σερβίρουμε το αγριογούρουνο συνοδεύοντας με γαρνιτούρα πουρέ γλυκοπατάτας.
