Βασικές Σάλτσες
… και το γκρέμισμα του μύθου της Μπεσαμέλ στο παστίτσιο…
Οι σάλτσες είναι οι παρασκευές οι οποίες, κυρίως, συνοδεύουν και συμπληρώνουν ένα έδεσμα. Υπάρχουν σάλτσες οι οποίες λειτουργούν ενισχυτικά, τονίζοντας και αναδεικνύοντας τη γεύση του εδέσματος. Άλλες έρχονται να προσφέρουν γευστική ισορροπία σ’ ένα φαγητό.
Όσο το επάγγελμα της μαγειρικής θα εξελίσσεται, τόσο θα βγαίνουν στο προσκήνιο νέες τάσεις και νέες τεχνικές, όμως κάποιες βασικές συνταγές είναι και θα παραμένουν ως οδηγός, ο οποίος θα ακολουθείται πάντα από εμάς τους επαγγελματίες αλλά και τους σωστούς ερασιτέχνες.
Έτσι λοιπόν, οι βασικές σάλτσες της ζεστής κουζίνας είναι η Ντεμί Γκλας (Demi-Glace), η Βελουτέ, η Μπεσαμέλ, η σως ντομάτας και η Ολλαντέζ (Hollandaise). Στην κρύα κουζίνα, «βασίλισσα» είναι η μαγιονέζα και ακολουθούν το λαδόξυδο και το λαδολέμονο.
Έχοντας ως βάση αυτές, έχουν δημιουργηθεί πολλές παράγωγες, πάνω στις οποίες βασίζεται σήμερα η παγκόσμια μαγειρική. Η εξέλιξη των πρώτων υλών, οι νέες τάσεις στην κουζίνα καθώς και οι προσθήκες καινοτόμων στοιχείων έχουν φέρει σαρωτικές αλλαγές όσον αφορά τις παράγωγες σάλτσες. Η βάση τους, όμως, όπως είπαμε, είναι οι προαναφερθείσες βασικές σάλτσες, για τις οποίες θα μιλήσουμε εκτενέστερα στο σημερινό μάθημα.
Βασικές Σάλτσες
Ντεμί Γκλας (Demi-Glace): Ψήνουμε μοσχαρίσια κόκαλα (τα οποία έχουμε πασπαλίσει με αλεύρι) στο φούρνο με αρωματικά, καρότα, κρεμμύδια και κόκκινο κρασί. Μόλις είναι έτοιμα, τα βάζουμε σε κατσαρόλα με ζωμό μοσχαριού και τα βράζουμε για πολλές ώρες (πάνω από 4 ώρες) μέχρι να δέσει η σάλτσα, οπότε και σουρώνουμε τα υλικά. Η σάλτσα μας θα έχει ένα πολύ δυνατό σκούρο καφέ χρώμα. Με την προσθήκη ανθού τριαντάφυλλου και εστραγκόν, η demi-glace θα αποκτήσει ένα συγκλονιστικό άρωμα.
Ρου (Roux): Αλεύρι και βούτυρο (ή άλλη λιπαρή ουσία). Παρασκευάζεται βάζοντας τη λιπαρή ουσία να ζεσταθεί και στη συνέχεια προσθέτουμε ίση ποσότητα αλευριού.
Βελουτέ (Velouté): Roux με προσθήκη ζωμού πουλερικών, αλάτι, πιπέρι και χυμό λεμόνι.
Μπεσαμέλ (Béchamel): Roux με προσθήκη χλιαρού γάλατος. Αλάτι, πιπέρι.
Σως ντομάτας: Ελαιόλαδο, σκόρδο, κρεμμύδι, τομάτα χωρίς σπόρους, αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη, βασιλικός.
Ολλαντέζ (Hollandaise): 15 κρόκοι αυγού, 1 κιλό βούτυρο κλαριφιέ, 50 gr νερό, αλάτι, πιπέρι. Χτυπάμε τους κρόκους σε μπεν μαρί, χωρίς το νερό που βράζει να ακουμπάει τη μπασίνα. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε το βούτυρο σε «κλωστή» (λίγο-λίγο).
Μαγιονέζα: 7 κρόκοι, 10 gr μουστάρδα, αλάτι, πιπέρι, 1 λίτρο ηλιέλαιο. Χτυπάμε τους κρόκους με όλα τα υλικά εκτός από το ηλιέλαιο, το οποίο ρίχνουμε λίγο-λίγο. Το λεμόνι το προσθέτουμε στο τέλος.
Λαδολέμονο: Λεμόνι, αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο και μυρωδικά της αρεσκείας μας (θυμάρι, δενδρολίβανο).
Παράγωγες σάλτσες
Με τις παράγωγες σάλτσες θα «γκρεμίσουμε» τον μύθο του παστίτσιου… Ενώ όλος ο κόσμος πιστεύει ότι λευκή κρέμα στο παστίτσιο είναι μπεσαμέλ, στην πραγματικότητα πρόκειται για τη λεγόμενη σάλτσα Μορνέ (Mornay).
Παράγωγα Demi-Glace
Μαδέρα (Madere): Demi-Glace και κρασί Porto
Μπιγκαράντ (Bigarrade): Demi-Glace, καραμέλα, ξύδι, χυμός πορτοκάλι.
Μπουργκινιόν (Bourguignon): Demi-Glace, κόκκινο κρασί, θυμάρι, κρεμμύδια εσαλότ, μανιτάρια, μπέικον.
Σαρκιτιέρ (Charcutiere): Demi-Glace, κρεμμύδι, ξύδι, μουστάρδα.
Παράγωγα Μπεσαμέλ
Μορνέ (Mornay): Μπεσαμέλ, αυγά, μοσχοκάρυδο, τυρί τριμμένο.
Σουμπίζ (Soubise): Μορνέ με την προσθήκη κρεμμυδιού ψιλοκομμένου (ασέ), το οποίο έχουμε σοτάρει. Χρησιμοποιείται στη γέμιση για κρέπες και ζύμες.
Παράγωγα Μαγιονέζας
Ρεμουλάντ (Remoulade): Μαγιονέζα, κάπαρη, μαϊντανός, αγγουράκι κορνισόν (τουρσί), εστραγκόν, ξύδι, αντζούγια. Πρόκειται για τη γνωστή σάλτσα που συνοδεύει τη Caesar Salad.
Ταρτάρ (Tartare): Μαγιονέζα, κρόκος αυγού βρασμένος, κρεμμύδι, μαϊντανός, κάπαρη, αγγουράκι κορνισόν (τουρσί).
Cocktail: Μαγιονέζα, κέτσαπ, σως Ανγκλαίζ, ουίσκι ή κονιάκ.
Παράγωγα Hollandaise
Μπεαρνέζ (Bearnaise): Hollandaise, εστραγκόν, μαϊντανός. Χρησιμοποιείται ως σάλτσα σε ψητό φιλέτο.
Μουσελίν (Mousseline): Hollandaise με προσθήκη κρέμας γάλακτος.
Μαλτέζ (Maltaise): Hollandaise με προσθήκη χυμού πορτοκαλιού.
Μουτάρντ (Moutarde): Hollandaise με προσθήκη μουστάρδας.
Καλή δημιουργική μαγειρική!
