Του Σεφ Λεωνίδα Φραντζολά
Είμαστε στην αρχή μιας ακόμα δύσκολης χρονιάς. Εκτός από τις ειλικρινείς ευχές μου για υγεία και ευτυχία, θα ήθελα να σας μεταφέρω τους έντονους προβληματισμούς των ανθρώπων της εστίασης (επιχειρηματιών και εργαζομένων) και γενικά όσων ζουν από την εστίαση.
Η κατάσταση στην εστίαση
Η πλειοψηφία των συναδέλφων μου κι εγώ προσωπικά τασσόμαστε ενάντια στα μέτρα της κυβέρνησης που έχουν οδηγήσει σε μια ανελέητη σφαγή όλων όσων απασχολούνται στον κλάδο της εστίασης. Αν θεωρεί κανείς ότι τα 534 ευρώ (επίδομα) είναι αρκετά για να ζήσει κάποιος και πολλές φορές όχι μόνο ο ίδιος αλλά και η οικογένειά του, γελιέται οικτρά! Και είναι σίγουρο ότι κανέναν στην κυβέρνηση δεν τον απασχολεί αυτό.
Την ίδια στιγμή, υπάρχει μια μικρή κατηγορία επιχειρηματιών που χωρίς να έχει ανοιχτά μαγαζιά, παίρνει πολύ περισσότερα απ’ ότι όταν ήταν ανοιχτά (π.χ. νησιά-σεζόν). Οι μεγαλοξενοδόχοι μπορεί να περνάνε δύσκολα, αλλά η πλειοψηφία των μέτρων είναι υπέρ τους, και παρ’ όλα αυτά, έχουν μειώσει το προσωπικό τους κατά 50-60%. Άλλο που δεν ήθελαν βέβαια…
Από την άλλη, υπάρχουν και κάποιοι «φουκαράδες» που έχουν ανοίξει «μικρομάγαζα», αλλά θεωρούνται και αντιμετωπίζονται ως «μεγαλοεπιχειρηματίες» από το σύστημα. Αυτοί όντως έχουν σοβαρό πρόβλημα.
Την ίδια ώρα, σύμφωνα με τις παραδόσεις του ελληνικού πολιτικού πελατειακού συστήματος, φαίνεται να υπάρχουν και διάφοροι που και τις επιχορηγήσεις τους παίρνουν αλλά και επιστρεπτέες που δεν επιστρέφουν ποτέ.
Πιστέψτε με, όμως, το μεγαλύτερο πρόβλημα, τα τελευταία δύο χρόνια, το αντιμετωπίζουν οι εργαζόμενοι στην εστίαση. Τα μεροκάματα έχουν πέσει όσο δεν πάει άλλο και κάποιοι τίμιοι επιχειρηματίες που τις καλές εποχές πλήρωναν στην ώρα τους, πλέον πάνε και αυτοί!!!
Το «πιστόλι» έχει γίνει κανόνας πλέον. Παρότι δουλεύουμε τις μισές μέρες απ’ ότι παλαιότερα, ακόμα και από αυτές, πληρωνόμαστε τις μισές.
Και καθίστε να δείτε τι θα γίνει τώρα που πλησιάζει και η έναρξη της σεζόν: Θα «βασιλεύσει» πάλι το απαράδεκτο, ξεχειλωμένο ωράριο, οι αδικαιολόγητες απολύσεις, η υπασφάλιση, η έγγραφη παραπλάνηση εργαζομένων, οι αθετήσεις συμφωνιών, η απλήρωτη εργασία καθώς και οι άθλιες συνθήκες διαμονής. Όλα αυτά τα έχω ζήσει στο πετσί μου την τελευταία τριετία.
Masterchef και master αυταπάτες
Και αφού λοιπόν η «καλή μας» κυβέρνηση μας κατέστρεψε και μας πέταξε ως επαγγελματίες και μιας και τα λέμε όλα εδώ, ως καθηγητής μαγειρικής θα ήθελα να δηλώσω την έντονη δυσαρέσκειά μου και για το «MASTERCHEF».
Και εξηγούμαι: Επικροτείται ένα τηλεοπτικό πρόγραμμα, που αφορά το 3% των ελληνικών μαγαζιών εστίασης, το οποίο αφορά μεγαλοεπιχειρηματίες και στο οποίο έχουν πρόσβαση κυρίως οι μεγαλοεισοδηματίες. Το υπόλοιπο 97% των επιχειρηματιών ψάχνει να βρει μάγειρες με το «κυάλι».
Σε ότι αφορά το καθαυτό μαγειρικό σκέλος, υπάρχει ένας μόνιμος πειραματισμός σε πιάτα, με διάφορα εξεζητημένα υλικά και με τρομερά εξεζητημένες εκφωνήσεις όπως «καμένο κουνουπίδι» που αναιρούν τους μαγειρικούς όρους, καθώς και μια μόνιμη αποδόμηση των παλιών συνταγών. Χωρίς αυτό βέβαια να σημαίνει ότι θεωρώ εξορισμού «κακούς» τους πειραματισμούς. Η γαστρονομία ως τέχνη, τους χρειάζεται για να εξελιχθεί.
Οι εξαίρετες προσωπικότητες των 3 διάσημων Σεφ (που πιστέψτε με ξέρω πολλούς ακόμα σαν αυτούς), βρίσκονται εκεί όχι για το καλό της μαγειρικής, αλλά για την προβολή τους. Και καλά κάνουν από μια άποψη. Έχει δημιουργηθεί όμως μια κλειστή κάστα και έχουν αφήσει έξω χώρους όπως το catering, ταβέρνες, εστιατόρια, τη realμαγειρική ζωή δηλαδή.
Πήγαν να ανεβάσουν τον πήχη και καλά αλλά το μόνο που κατάφεραν ήταν να αλλάξουν τα «δόγματα» στη μαγειρική. Κάποτε υπήρχε η υπομονή ως αρετή στον μάγειρα και τώρα βλέπουμε στις κουζίνες μια βιασύνη, μια «ξεπέτα» των φαγητών, ένα άγχος, μάγειρες με αθλητικές φόρμες και αθλητικά παπούτσια, λες και είμαστε αθλητές στο σπριντ των 50 μέτρων.
Έχει καταντήσει ένας μάγειρας να κάνει 60 συνταγές σε μια βάρδια και να θεωρείται και τεμπέλης! Σταδιακά πάει να νομιμοποιηθεί, με τις ευλογίες και της κυβέρνησης και τη χορηγία των αντίστοιχων τηλεοπτικών προγραμμάτων, το μοντέλο του μάγειρα-σκλάβου με μαρτυρικά 16ωρα και ελάχιστα επαγγελματικά δικαιώματα.
Προσωπικά δεν βλέπω τον ανάλογο σεβασμό απέναντι στους ανθρώπους της κουζίνας που έχουν μοχθήσει 20 και 30 χρόνια στο χώρο αυτό, όταν μπαίνουν φυτευτοί όλοι αυτοί, ύστερα από μια εφήμερη δημοσιότητα.
Και όχι, δεν είναι ότι είμαι «απέξω» και τα λέω όλα αυτά. Έχω ζήσει από πρώτο χέρι το τουπέ όλων αυτών των νέων παιδιών που βγαίνουν ως τηλεπερσόνες από αυτές τις εκπομπές και το πόσο επικίνδυνο μπορεί αυτό να αποδειχθεί. Δεν είναι τυχαίο ότι όταν πρωτοαναλαμβάνουν να κάνουν παραγγελίες υλικών και να διαμορφώσουν το κοστολόγιο στα μαγαζιά που τους εμπιστεύτηκαν, ξεκινούν τα πρώτα μεγάλα προβλήματα.
Για ισιώστε το λίγο! Κουραστήκαμε!
Αρκετά!
Και το χειρότερο απ΄ όλα, τα τελευταία αυτά 3 χρόνια, δεν είναι το ότι «βολοδέρνουμε» σε μια νεκρή σχεδόν αγορά, ούτε το ότι γινόμαστε βορά στα χέρια του κάθε κερδοσκόπου επιχειρηματία. Είναι η κρυφή απαξίωση και περιφρόνηση που συντελείται από τον κύκλο σου, τους αγαπημένους ανθρώπους και φίλους σου, ακόμα και συγγενείς. Σε κοιτούν και πιστεύουν, χωρίς να στο λένε ποτέ στα ίσα, ότι κάτι εσύ ο ίδιος δεν κάνεις καλά. Η ψυχολογική πίεση και εξάντληση είναι τεράστια. Κάθε φορά που χτυπάει το τηλέφωνο, νομίζεις ότι είναι για δουλειά. Και αν δεν είναι, η απογοήτευση είναι τεράστια…
Δεν αντέχουν άλλο οι εργαζόμενοι στην εστίαση να επωμίζονται τα σπασμένα της κακής διαχείρισης της πανδημίας. Και στην τελική, στις πλάτες μας στηρίζεται και αυτό που πολλοί στην κυβέρνηση αποκαλούν «ναυαρχίδα» της ελληνικής οικονομίας: ο τουρισμός! Μη μας καταστρέψετε άλλο! Αρκετά!
Υ.Γ. Επιστροφή στα μαθήματα μαγειρικής, στο επόμενο τεύχος της εφημερίδας!