Σεφ Λεωνίδας Φραντζολάς – Τηλ. επικοινωνίας: 693 247 2334
5 ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΕΣ ΖΥΜΕΣ
Αναμιγνύουμε αλεύρι και αλάτι σε έναν πάγκο και κάνουμε λακκούβα στη μέση. Προσθέτουμε ένα-ένα τα αυγά και εν συνεχεία τα υπόλοιπα υλικά ανακατεύοντας συνέχεια.
Ζυμώνουμε καλά το μείγμα για 6-8’ ως να γίνει μεταξένιο και ελαστικό.( Σε περίπτωση μίξερ χρησιμοποιούμε τον γάντζο.)
Τυλίγουμε τη ζύμη με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα να ξεκουραστεί. Αφού ξεκουραστεί το μείγμα το πατάμε ελαφρώς με την παλάμη μας επίπεδα στον πάγκο και εν συνεχεία περνάμε το ζυμάρι μας από τη μηχανή 3-4 φορές, ξεκινώντας πάντα από τη φαρδύτερη ρύθμιση, την οποία και μειώνουμε σε κάθε πέρασμα.
Όταν το φύλλο μας έχει πάχος 1-1,5 χιλιοστό κόβουμε σε σχήμα. Απλώνουμε σε μέρος χωρίς υγρασία ώσπου να τα βράσουμε ή να αποθηκεύσουμε. Σε περίπτωση αποθήκευσης απαιτείται καλό στέγνωμα για 3-4 ώρες και διατηρούνται έως και 2 μήνες.
ΟΙ ΖΥΜΕΣ ΤΗΣ ΕΠΙΤΥΧΙΑΣ
ΖΥΜΗ 1
500-550 gr δυνατό αλεύρι
5 αυγά
Αλάτι
ΖΥΜΗ 2
125 gr δυνατό αλεύρι
1 αυγό + 1 κρόκο
Αλάτι
Μοσχοκάρυδο
10 gr ελαιόλαδο
10 gr νερό (προαιρετικά)
ΖΥΜΗ 3 (με σπανάκι)
500 gr σιμιγδάλι ψιλό
2 αυγά
100 gr σπανάκι (blancher κρύο, στραγγιστό & πολτοποιημένο)
ΖΥΜΗ 4 (για χυλοπίτες)
600 gr αλεύρι δυνατό για όλες τις χρήσεις
180 gr σιμιγδάλι ψιλό
3 αυγά
360 gr γάλα
Αλάτι
ΖΥΜΗ 5 ολικής αλέσεως
250 gr αλεύρι δυνατό
250 gr αλεύρι ολικής αλέσεως
4 αυγά
Αλάτι
10 gr νερό (προαιρετικά)
Προτεινόµενες σάλτσες
ΝΑΠΟΛΙΤΕΝ: σως ντομάτας, κρεμμύδι, βασιλικός
ΜΠΟΛΟΝΕΖ: κρεμμύδι, καρότο, σέλινο, κιμάς, δάφνη, ντομάτα
ΑΡΑΜΠΙΑΤΑ: ντομάτα, καυτερή πιπεριά, κρεμμύδι, σκόρδο, κρέμα γάλακτος
ΠΟΥΤΑΝΕΣΚΑ: ελιές, κάπαρη, σκόρδο, ρίγανη, αντζούγια
ΑΜΑΤΡΙΤΣΙΑΝΑ: μπέικον, παρμεζάνα, σκόρδο, κρασί, κρόκο αυγού και ζωμό από τα ζυμαρικά
